La Trufa Negra de Norcia
Se trata de una excelencia gastronómica de nuestro país, un preciado producto,
auténtica perla gastronómica. El área de Norcia es rica, sobre todo en la parte
del terreno que costea el curso de los ríos
Nera, del
Sordo y del
Corno, además de algunas zonas comprendidas entre las montañas de
Spoleto.
El
Tuber Melanosporum Cittadini,
más conocido como
Trufa Negra Umbra Prestigiosa de
Norcia, madura
entre noviembre y marzo, es de color negro, con tonos que van del marrón al
violáceo y al rojizo, con vetas blanquecinas. El tamaño puede variar desde
pocos centímetros de diámetro a las dimensiones de una naranja.
La presencia de la trufa en las cercanías de Norcia ha
influenciado de forma decisiva la gastronomía local, que infiere lustre y esplendor
a los platos enriquecidos por el sabor y el perfume del ilustre tubérculo.
A diferencia de la blanca, la trufa negra necesita ser cocinada y calentada
para poder exaltar sus propiedades características, aunque en algunos platos se
presenta crudo, sin perder por este motivo sus propiedades gustativas.
Las preparaciones que permiten saborearlo mejor son aquellas que ha transmitido
la tradición como los ''
Strengozzi a
la trufa''. Los strengozzi son un
tipo de pasta hecha en casa compuesta solamente por agua y harina, parecidos a
los fetuchini, gruesos y muy irregulares. El plato es preparado de modo muy
sencillo, se sofríe en ajo con un pellizco de cayena en abundante aceite. Se
puede añadir una anchoa al gusto. Después de calentar la trufa se ralla y se
mezcla con el aceite bien caliente durante unos minutos. Una vez preparados los strengozzi, verter todo sobre la
pasta mezclando hasta obtener una distribución adecuada del condimento.
Son óptimas también con unos sencillos espaguetis.
Pero la gastronomía local y nacional ha sabido reelaborar
los sabores que posee la trufa en ricos y refinados platos, convirtiéndolo en
un elemento prácticamente imprescindible en las cocinas de más alto nivel.
La Muestra Mercado de la Trufa Negra de Norcia
Durante el mes de febrero en
Norcia la trufa se presenta y exhibe en la
Muestra
Mercado de la Trufa Negra de Norcia, una de las más apreciadas y visitadas
del género. Numerosos stands de
productores de
Tuber Melanosporum
Cittadini, muestran el tubérculo en todas sus formas. Se suministra
información sobre la recogida, sobre sus muchos usos en la cocina, sobre la
tradición y la historia de este preciado producto.
En el ámbito de la muestra se organizan convenios, durante los cuales se
debate sobre argumentos gastronómicos, inherentes a la cultura subyacente a la
recogida de la trufa, un inmenso recurso del territorio.
Las lentejas de Castelluccio di Norcia
Son las más conocidas y muy probablemente las mejores de
Italia. Algunas
de sus características las hacen únicas en el panorama nacional, como su
delicadeza, el diámetro de apenas dos milímetros y la capacidad de resistir una
larga conservación.
El cultivo de la
lenteja de Castelluccio responde a criterios
absolutamente biológicos, tradiciones no recientes, pero fruto de la centenaria
cultura local. Además los campos se someten a rotación trienal, alternando a
las lentejas un año de trigo y uno de pastos. El resultado es una lenteja
genuina y sabrosa, de tierna piel que
no necesita reposar en remojo antes de ser cocinada.
La norcineria
La fama de la ciudad de
Norcia en la elaboración del cerdo está
testimoniada por el término con el que hasta hoy se conoce el conjunto de
productos que son frutos de este trabajo: la
norcineria.
Desde tiempos remotos el territorio de Norcia fue considerado lugar de
excelencia y patria de los maestros en el arte de preparar sabrosos y genuinos
embutidos.
Todavía hoy la elaboración sigue técnicas tradicionales,
las mismas que durante los siglos han contribuido a exaltar los sabores que los
grandes artesanos del pasado nos han transmitido.
Uno de los productos más famosos es el
Prosciutto de Norcia, premiado con el
reconocimiento de la marca
IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde
1998.
Entre los factores que contribuyen a convertir en los grandes protagonistas de
la mesa los embutidos y salamis de Norcia, juega un papel fundamental el clima,
que permite un secado óptimo, capaz de conferir aromas y sabores que sorprenden
el paladar.
También otros derivados del cerdo no hacen de menos: salami, salchichas, cabezada,
panceta, papada, merecen la máxima atención como demuestran los numerosos
sibaritas que llegados a Norcia no pierden la ocasión para adquirir una buena
gama de productos de la mejor norcineria.
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