Der Schwarze Trüffel aus Norcia
Es handelt sich um eine der gastronomischen Köstlichkeiten unseres Landes, ein
wertvolles und heiß begehrtes Produkt. Das Gebiet um Norcia ist sehr reich an
Trüffeln, speziell der Teil, der sich entlang der Flüsse
Nera,
Sordo und
Corno zieht, außerdem gibt es sie in einigen Zonen in den Bergen um
Spoleto.
Der
Tuber Melanosporum Cittadini, besser bekannt als
Tartufo Nero
Pregiato Umbro (Schwarzer umbrischer Edeltrüffel) aus
Norcia reift
von November bis März, hat eine schwarze Farbe mit braunen, violetten und
rötlichen Farbschattierungen und einer weißlichen Äderung. Seine Größe variiert
von wenigen Zentimetern Durchmesser bis zu Orangengröße.
Das Vorkommen von Trüffeln in der Umgebung von Norcia hat die einheimische
Gastronomie entscheidend beeinflusst, die durch das Aroma und den Duft der
berühmten Knolle Glanz und Ruhm erhält.
Im Unterschied zum Weißen Trüffel sollte der Schwarze Trüffel gekocht, auf
jeden Fall erhitzt werden, damit seine Geschmackseigenschaften voll zur Geltung
gebracht werden können, auch wenn er in einigen Gerichten roh verwendet wird,
ohne jedoch seinen guten Geschmack einzubüßen.
Die Gerichte, in denen er am besten gekostet werden kann, sind die
überlieferten, wie die ''
Strengozzi al tartufo''. Die Strengozzi sind eine
hausgemachte Nudelsorte, die nur aus Wasser und Mehl besteht, ähnlich wie
dicke, unregelmäßige Fettuccine. Die
Zubereitung dieses Gerichts ist sehr einfach: Man dünstet Knoblauch und ein
wenig Chili in viel Öl an, je nach Geschmack kann man eine Sardelle beifügen.
Nachdem der Trüffel gewaschen worden ist, reibt man ihn und gibt ihn für einige
Minuten ins heiße Öl. Wenn die Strengozzi gar sind, gibt man die
Trüffelzubereitung über die Pasta und mischt alles gut durch.
Das Gericht ist auch mit einfachen Spaghetti ausgezeichnet.
Die lokale und nationale Gastronomie hat in
reichen und raffinierten Gerichten den Geschmack des Trüffels herausgehoben und
ihn so zu einer praktisch unverzichtbaren Zutat in den feinsten Rezepten
gemacht.
Der Ausstellungsmarkt Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia
Im Februar wird in
Norcia der Trüffel auf dem Ausstellungsmarkt
Mostra
Mercato del Tartufo Nero di Norcia präsentiert und ausgestellt, einer der
geschätztesten und am besten besuchten seiner Art. Zahlreiche Stände von
Produzenten und Ausstellern des
Tuber Melanosporum Cittadini zeigen ihn
in all seinen Facetten. Es werden Informationen über das Sammeln, den Gebrauch
in der Küche und die überlieferte Geschichte dieses wertvollen Produktes zur
Verfügung gestellt.
Im Rahmen der Veranstaltung werden Ausstellungen und Tagungen organisiert,
während denen über gastronomische Themen diskutiert wird und über die Kultur,
die dem Sammeln von Trüffeln, diesem großen Schatz der Erde, zugrunde liegt.
Die Linsen von Castelluccio di Norcia
Es sind die bekanntesten und sehr wahrscheinlich die besten von ganz
Italien.
Einige ihrer Eigenschaften machen sie einmalig im nationalen Territorium, wie
ihre Feinheit, ihr Durchmesser von kaum 2 mm und ihre sehr lange Haltbarkeit
(in getrocknetem Zustand).
Der Anbau der
Linsen aus Castelluccio erfolgt absolut biologisch, was
übrigens keine neue Erfindung ist, sondern eine jahrhundertealte Tradition ist.
Zudem unterliegen die Felder der Dreifelderwirtschaft, wobei auf die Linsen
Weizen und dann ein Jahr Weidewirtschaft folgt. Das Ergebnis sind unverfälschte
und geschmackvolle Linsen, die eine äußerst zarte Schale haben und deshalb
nicht eingeweicht werden müssen vor dem Kochen.
''La norcineria'', die Schweineschlachterei
Die Berühmtheit der Stadt
Norcia in der Schweinefleischverarbeitung
schlägt sich in dem Begriff nieder, der in Italien noch heute verwendet wird,
um deren Produkte zu benennen, die ''
norcineria''.
Seit der Antike wird das Gebiet um Norcia als Heimat der
Metzgermeister und idealer Ort für die Produktion von schmackhaften und
unverfälschten Würsten betrachtet.
Heute noch erfolgt die Verarbeitung nach traditionellen Techniken, die seit
Jahrhunderten dazu beitragen, dass der Geschmack maximal zur Geltung kommen
kann.
Eines der berühmtesten Produkte ist der
Schinkenspeck
Prosciutto di Norcia, der bereits 1998 mit der Marke
IGP (Indicazione Geografica Protetta) ausgezeichnet wurde.
Unter den Faktoren, die dazu beitragen, dass die Wurstwaren aus Norcia zu den
Protagonisten auf dem Tisch gehören, spielt das Klima eine grundlegende Rolle,
das eine optimale Ablagerung ermöglicht, welche die Entwicklung von Aromen
fördert, die den Gaumen verblüffen.
Auch die anderen Schweinefleischprodukte sind nicht weniger wert: Salami,
Würste, Capocollo, Bauchspeck und durchwachsener Speck verdienen die gleiche
Aufmerksamkeit, wie die vielen Feinschmecker zeigen, die nach Norcia kommen und
keine Gelegenheit auslassen, sich einen Vorrat an besten ''norcineria''-Produkten
anzulegen.
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Norcia und die Natur
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''Le Marcite'' (Die Rieselfelder) 
Perugia 
