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Norcia e la Gastronomia

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Il Tartufo Nero di Norcia
Si tratta di una delle eccellenze gastronomiche del nostro paese, un prodotto pregiato e ricercatissimo, vera e propria chicca gastronomica. L'area del nursino ne è ricca, soprattutto quella porzione di territorio che costeggia il corso dei fiumi Nera, del Sordo e del Corno, oltre ad alcune zone comprese nelle montagne dello spoletino.

Il Tuber Melanosporum Cittadini, meglio noto come Tartufo Nero Pregiato Umbro di Norcia matura da novembre a marzo, è di colore nero, con sfumature che passano dal bruno al violaceo al rossastro, con venature biancastre. La grandezza può variare da pochi centimetri di diametro alle dimensioni di un'arancia.

La presenza del tartufo nei dintorni di Norcia ha influenzato decisamente la gastronomia locale, la quale ricava lustro e splendore dai piatti arricchiti dal sapore e dal profumo dell'illustre tubero.

A differenza di quello bianco, il tartufo nero per esaltare le proprie caratteristiche ha bisogno di essere cucinato e riscaldato, anche se in alcuni piatti è presentato crudo, senza per questo perdere le sue proprietà gustative.

Le preparazioni che consentono di assaporarlo al meglio sono quelle che ha tramandato la tradizione, come gli "Strengozzi al tartufo". Gli strengozzi sono un tipo di pasta fatta in casa composta solamente da acqua e farina, simili a delle fettuccine spesse e molto irregolari. Il piatto viene preparato molto semplicemente, facendo soffriggere dell'aglio e un pizzico di peperoncino con dell'abbondante olio. A piacere si può aggiungere un'alice. Dopo aver risciacquato il tartufo si grattugia e si unisce all'olio ben caldo per qualche minuto. Una volta pronti gli strengozzi, versare il tutto sulla pasta mescolando fino ad ottenere un'adeguata distribuzione del condimento.

Sono ottimi anche con i semplici spaghetti.

Ma la gastronomia locale e nazionale ha saputo rielaborare in piatti ricchi e raffinati i sapori che il tartufo possiede, rendendolo un elemento praticamente necessario nelle cucine più ricercate.

La Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia
Nel mese di febbraio a Norcia il tartufo viene presentato ed esposto nella Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia, una delle più apprezzate e visitate del genere. Numerosi sono gli stand di produttori ed espositori del Tuber Melanosporum Cittadini, mostrato in tutte le sue sfaccettature. Si forniscono informazioni sulla raccolta, sui suoi molti usi in cucina, sulla tradizione e la storia di questo pregiato prodotto.

Nell'ambito della rassegna si organizzano mostre e convegni, durante i quali si dibatte su argomenti sia gastronomici, sia inerenti la cultura sottostante alla raccolta del tartufo, un'immensa risorsa del territorio.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia
Sono le più conosciute e molto probabilmente le più buone d'Italia. Alcune delle loro caratteristiche le rendono uniche nel panorama nazionale, come la loro delicatezza, il diametro di appena due millimetri circa e la capacità di resistere ad una lunga conservazione.

La coltivazione della lenticchia di Castelluccio risponde a criteri assolutamente biologici, tradizione non certo recente, ma frutto della locale cultura secolare. Inoltre i campi sono sottoposti a rotazione triennale, alternando alle lenticchie un anno di frumento e uno di pascolo. Il risultato è una lenticchia genuina e saporita, dalla buccia tenerissima che non ha bisogno di riposare in ammollo prima di essere cucinata.

La norcineria
La fama della città di Norcia nella lavorazione del maiale è testimoniata dal termine con il quale tuttora si indicano quell'insieme dei prodotti che ne sono il frutto: la norcineria.

Fin dall'antichità il territorio di Norcia era considerato luogo d'eccellenza e patria dei maestri nell'arte di preparare gustosi e genuini insaccati.

Ancora oggi la lavorazione segue tecniche tradizionali, le stesse che nei secoli hanno contribuito ad esaltare i sapori che i grandi artigiani del passato hanno tramandato.

Uno fra i prodotti più celebri è il Prosciutto di Norcia, premiato con il riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) già nel 1998.

Fra i fattori che contribuiscono a rendere grandi protagonisti della tavola i salumi di Norcia, gioca un ruolo fondamentale il clima, il quale consente una stagionatura ottimale, in grado di conferire aromi e sapori che sorprendono il palato.

Anche gli altri derivati del maiale non sono da meno: salami, salsicce, capocollo, pancetta, guanciale, meritano la massima attenzione, come dimostrano i numerosi buongustai che giunti a Norcia non perdono l'occasione per acquistare una buona scorta di prodotti della migliore norcineria.
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