Il Tartufo Nero di Norcia
Si tratta di una delle
eccellenze gastronomiche del nostro paese, un prodotto pregiato e
ricercatissimo, vera e propria chicca gastronomica. L'area del nursino ne è
ricca, soprattutto quella porzione di territorio che costeggia il corso dei
fiumi Nera, del Sordo e del Corno,
oltre ad alcune zone comprese nelle montagne dello spoletino.
Il Tuber
Melanosporum Cittadini, meglio noto come Tartufo
Nero Pregiato Umbro di Norcia matura da novembre a marzo, è di colore nero, con
sfumature che passano dal bruno al violaceo al rossastro, con venature
biancastre. La grandezza può variare da pochi centimetri di diametro alle
dimensioni di un'arancia.
La presenza del tartufo
nei dintorni di Norcia ha influenzato decisamente la gastronomia locale, la
quale ricava lustro e splendore dai piatti arricchiti dal sapore e dal profumo
dell'illustre tubero.
A differenza di quello
bianco, il tartufo nero per esaltare le proprie caratteristiche ha bisogno di
essere cucinato e riscaldato, anche se in alcuni piatti è presentato crudo,
senza per questo perdere le sue proprietà gustative.
Le preparazioni che
consentono di assaporarlo al meglio sono quelle che ha tramandato la
tradizione, come gli "Strengozzi al tartufo". Gli strengozzi sono un tipo di pasta fatta in casa composta
solamente da acqua e farina, simili a delle fettuccine spesse e molto
irregolari. Il piatto viene preparato molto semplicemente, facendo soffriggere
dell'aglio e un pizzico di peperoncino con dell'abbondante olio. A piacere si
può aggiungere un'alice. Dopo aver risciacquato il tartufo si grattugia e si
unisce all'olio ben caldo per qualche minuto. Una volta pronti gli strengozzi,
versare il tutto sulla pasta mescolando fino ad ottenere un'adeguata
distribuzione del condimento.
Sono ottimi anche con i
semplici spaghetti.
Ma la gastronomia locale
e nazionale ha saputo rielaborare in piatti ricchi e raffinati i sapori che il
tartufo possiede, rendendolo un elemento praticamente necessario nelle cucine
più ricercate.
La Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia
Nel mese di febbraio a Norcia il tartufo viene presentato ed esposto nella Mostra
Mercato del Tartufo Nero di Norcia, una delle
più apprezzate e visitate del genere. Numerosi sono gli stand di produttori ed
espositori del Tuber Melanosporum Cittadini, mostrato in tutte le sue sfaccettature. Si forniscono informazioni
sulla raccolta, sui suoi molti usi in cucina, sulla tradizione e la storia di
questo pregiato prodotto.
Nell'ambito della
rassegna si organizzano mostre e convegni, durante i quali si dibatte su
argomenti sia gastronomici, sia inerenti la cultura sottostante alla raccolta
del tartufo, un'immensa risorsa del territorio.
Le lenticchie di Castelluccio di Norcia
Sono le più conosciute e
molto probabilmente le più buone d'Italia.
Alcune delle loro caratteristiche le rendono uniche nel panorama nazionale,
come la loro delicatezza, il diametro di appena due millimetri circa e la
capacità di resistere ad una lunga conservazione.
La coltivazione della lenticchia
di Castelluccio risponde a criteri
assolutamente biologici, tradizione non certo recente, ma frutto della locale
cultura secolare. Inoltre i campi sono sottoposti a rotazione triennale,
alternando alle lenticchie un anno di frumento e uno di pascolo. Il risultato è
una lenticchia genuina e saporita, dalla buccia tenerissima che non ha bisogno
di riposare in ammollo prima di essere cucinata.
La norcineria
La fama della città di Norcia nella lavorazione del maiale è testimoniata dal
termine con il quale tuttora si indicano quell'insieme dei prodotti che ne sono
il frutto: la norcineria.
Fin dall'antichità il
territorio di Norcia era considerato luogo d'eccellenza e patria dei maestri
nell'arte di preparare gustosi e genuini insaccati.
Ancora oggi la
lavorazione segue tecniche tradizionali, le stesse che nei secoli hanno
contribuito ad esaltare i sapori che i grandi artigiani del passato hanno
tramandato.
Uno fra i prodotti più
celebri è il Prosciutto di Norcia,
premiato con il riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) già nel 1998.
Fra i fattori che
contribuiscono a rendere grandi protagonisti della tavola i salumi di Norcia,
gioca un ruolo fondamentale il clima, il quale consente una stagionatura
ottimale, in grado di conferire aromi e sapori che sorprendono il palato.
Anche gli altri derivati
del maiale non sono da meno: salami, salsicce, capocollo, pancetta, guanciale,
meritano la massima attenzione, come dimostrano i numerosi buongustai che
giunti a Norcia non perdono l'occasione per acquistare una buona scorta di
prodotti della migliore norcineria.
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