Last minute ノルチャと食

ノルチャの黒トリュフこれは我が国の傑出した食物で、貴重で評判の高い産物、まさに珍味である。　ノルチャの領域はそれが豊富で、特にネラ川、ソルド川、コルノ川に沿った地域、スポレートの山々を含む区域で採れる。トゥベル・メラノスポルム・チッタディーニはノルチャの高級ウンブリア黒トリュフとして知られ、11月から3月に育つ。　色は黒だが、こげ茶から赤みがかった紫まで色合いがあり、白っぽい筋がはいっている。　大きさは直径が数センチのものからオレンジ大のものまで様々だ。ノルチャの近郊でトリュフが採れる事は、この有名な塊茎の香りと味で豊かさを増した地域の料理に決定的な影響を与えた。白トリュフと違って黒トリュフは、一部の料理には生で使用されるが、その特徴を際立たせる為に料理をし、温める必要がある。　しかし、そうしても味わいは失われない。トリュフをより美味しく味わう伝統的な料理法は、トリュフ風味のストレンゴッツィ。　ストレンゴッツィは手打ちのパスタの一種で、小麦粉と水だけで作られる不定形の厚いフェットゥチーネのようである。　料理法は簡単で、たっぷりのオイルでニンニクとトウガラシ一片を炒める。　好みでアンチョビーを加えても良い。　トリュフを洗った後おろし、熱いオイルと数分混ぜる。　ストレンゴッツィが茹であがったらそのオイルをパスタにかけ、全体にまんべんなくオイルソースが混ざるようにする。スパゲッティを使用しても非常に美味しい。しかし地元や全国の料理法では、トリュフのもつ味を生かして洗練され贅沢な料理を生み出し、高級料理には欠かせない素材となっている。ノルチャの黒トリュフ見本市２月ノルチャでは、この種のものでは一番見学者が多く評判の良いものの一つ、ノルチャの黒トリュフ見本市が開かれる。　トゥベル・メラノスポルム・チッタディーニの生産者や出展者のブースは多く、トリュフのすべてを見ることができる。　採取、料理における様々な利用法、この貴重な産物の歴史と伝統などに関する情報を提供している。見本市では展示会、会議が企画され、そこでは食や、領域に豊富にある資源、トリュフ採取文化に関わることが議題となって論議が戦わされる。ノルチャ、カステルッチョのレンズ豆イタリアで一番良く知られ、たぶん最も美味しい。　デリケートで大きさはわずか直径約2ミリ、長期保存ができるなどの特性があるのはイタリアで唯一ここのレンズ豆だけである。カステルッチョのレンズ豆は、完全に無農薬栽培されるが、それは今に始まった事ではなく、何世紀にも渡る地域文化の成果である。　更に土地は3年ごとに転作され、1年目はレンズ豆、次ぎの年は麦、最後は放牧。　結果、純粋で味わいのある、使用前に水に浸しておく必要のない、柔らかい皮のレンズ豆となる。ノルチネリア（豚肉加工品）

豚肉加工の町としてのノルチャの著名度は、現在も豚肉加工品全体を示す言葉がノルチネリアであることが良く表している。ずっと昔からノルチャの領域は、純粋で美味しい腸詰類を生産する技術に秀でる場所として知られていた。現在でもそれらは、傑出した味を作りだした優秀な職人たちが何世紀も伝えてきた製法と同じ、伝統的な方法によって作られている。中でも有名なのはノルチャのプロシュート（生ハム）。　1998年には既にIGP（地域呼称保護）の認定を受け、評価されている。ノルチャのサラミ類が食卓の主役となる要因は、基本的に気候にある。　それは最高の熟成を促し、驚くような味と香りをもたらすのだ。他の豚肉加工品、サラミ、サルシッチャ、パンチェッタ、グアンチャーレも引けを取らず、注目に値する。　それは、ノルチャに来る美食家たちが、最高の製品の数々をたっぷり購入するのを見れば明らかだ。

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ノルチャとその自然 - マルチーテ. . 市壁の少し外、サンタ・スコ
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