魅力的な古代からの花サフランは、人類の歴史を通じて生息、その各時代や様々な文化において色々な使われ方をしてきた。 起源は小アジアと推定され、化粧の顔料としてだけでなく食用にも使用された。 エジプトで使われ、聖書に記載され、抒情詩に謳われている。 古代ギリシャ人、ローマ人、、中世期全体にわたって使われ、アラブ人を通じてヨーロッパ中に普及した。サフランは現在も利用され、ウンブリアには栽培地域が2ヶ所、その技術は高いレベルに達している。 その一つがカッシャで、土壌や気候、環境は、このデリケートな植物がその本来の成分を完全に保ちながら生育することを可能にしている。食用のサフランは、クロクス・サティヴスのめしべの頭注から得られる。 13－14cm以上にはならない小さな植物だが非常に色の濃い紫色の花を付け、それを採取して乾燥するのだ。
サフランの花は10月から11月にかけての夜明け、直射日光が味や香りの品質を傷めないよう、花がまだ開かないうちに手摘みで収穫される。 その日の内に花を分離、40度くらいの薪のおきにかざして乾燥される。
商品として価値が高くなるのは、収穫や花からめしべの分離など非常に手間がかかる作業が必要である為だけではなく、10グラムのサフランを得る為に200個以上の花が必要である為だ。
サフランの使用は領域の食と出会い、古い味と味覚の新しい傾向が一体となり、郷土料理の当然のベースとなっている。 ペコリーノ、リコッタ、カチョッタなどのサフラン入りチーズや、サフランとトリュフ入りリゾット、この素晴らしい香料で豊かに香りをつけたシビエ料理など食欲をそそられる料理を味わえる。
近年、ほぼ全生産業者が集り、サフランの普及とプロモーションを目的として、カッシャサフラン協会―ウンブリア純粋サフランを創立した。 その一番重要な活動はカッシャサフラン見本市で、サフランの花が咲く 10月下旬に開催される。 期間中はサフランを味わい購入できるのはもちろん、共催する地元の食品製造者は食通向けに気のきいた珍味や試食品を提供する
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