Crocus Sativus, lo Zafferano Purissimo di Cascia

Fiore antico e dal grande fascino, lo zafferano ha attraversato la storia dell’umanità, offrendosi per i mille suoi usi alle più diverse culture di tutti i tempi. Probabilmente originario dell’Asia Minore era usato come colorante, a scopo cosmetico, ma anche gastronomico. Conosciuto dagli egizi, nominato nella Bibbia e nel Cantico dei Cantici, usato da greci, romani e per tutto il medioevo, fu diffuso in occidente tramite gli arabi.

L’uso è giunto fino a noi, e tuttora in Umbria esistono un paio di zone dove la sua coltivazione ha raggiunto livelli di eccellenza. Uno di questi è la città di Cascia, dove terreno, clima e ambiente consentono alla delicata pianta di crescere e svilupparsi mantenendo integre le sue proprietà.

Lo zafferano, usato nelle preparazioni culinarie, si ricava dagli stimmi essiccati dei fiori violetti del Crocus Sativus, una minuscola ma coloratissima pianta che non supera i 13-14 centimetri.

I fiori dello zafferano vengono raccolti manualmente tra ottobre e novembre, nelle prime ore dell’alba, quando il fiore non si è ancora schiuso, poiché i raggi diretti del sole ne danneggerebbero le qualità organolettiche. Nella stessa giornata vengono separati dal fiore e fatti essiccare tostandoli sulla brace di legna a una temperatura di circa 40 gradi.

L’enorme valore del prodotto finale è determinato proprio dalla grande cura che è necessario dedicare alla raccolta e alla separazione degli stimmi dal fiore. Inoltre, per ottenere un grammo circa di zafferano, servono oltre 200 fiori.

L’uso dello zafferano ha incontrato nella gastronomia del territorio la giusta base per realizzare piatti tradizionali che coniugano nel migliore dei modi gli antichi sapori alle nuove tendenze del gusto. Si possono assaporare sfiziosi formaggi come pecorini, ricotte e caciotte allo zafferano, primi piatti sfiziosi come il risotto tartufo e zafferano, o la selvaggina locale arricchita dai profumi di questa meravigliosa spezia.

Recentemente la quasi totalità delle aziende produttrici si sono unite in un consorzio, l’Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano Purissimo dell’Umbria, con lo scopo di promuovere e diffondere la conoscenza dello zafferano. Una delle iniziative più prestigiose è senza dubbio l’organizzazione della Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia, che si svolge verso la fine di ottobre, nel periodo in cui fiorisce lo zafferano. Durante la manifestazione si può degustare e acquistare lo zafferano, o i molti prodotti locali ai quali viene associato, creando delle leccornie sfiziose e prelibate per palati fini.

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