Last minute Crocus Sativus, el Purísimo Azafrán de Casia

Antigua flor de gran encanto, el azafrán ha atravesado la historia de la humanidad ofreciéndose para miles de usos entre las más diversas culturas de todos los tiempos. Probablemente originario de Asia Menor era utilizado como colorante, con fines cosméticos, pero también gastronómicos. Ya conocido por los egipcios, nombrado en la Biblia y en el Cantar de los Cantares, utilizado por los griegos, romanos y por todo el medioevo, fue difundido en occidente a través de los árabes.

Su uso ha llegado hasta nuestros días, y todavía en la Umbría existen un par de zonas donde su cultivo ha alcanzado niveles de excelencia. Uno de estos lugares es la ciudad de Casia, donde el terreno, el clima y el ambiente permiten el crecimiento y desarrollo de la delicada planta manteniendo íntegras sus propiedades.

El azafrán, utilizado en las preparaciones culinarias, se recoge de los estigmas secos de las flores violetas del Crocus Sativus, una minúscula pero coloradísima planta que no supera los 13 o 14 centímetros. Las flores del azafrán se recogen manualmente entre octubre y noviembre, durante las primeras horas del alba, cuando las flores todavía no se han cerrado, ya que los rayos directos del sol dañarían sus cualidades organolépticas. En la misma jornada se separan de la flor y se dejan secar tostándolos sobre brasas de leña a una temperatura de unos 40º C. El enorme valor del producto final es debido al enorme cuidado y atención necesarios para la recogida y la separación de los estigmas de la flor. Además, para obtener alrededor de un gramo de azafrán, se necesitan más de 200 flores. El uso del azafrán ha encontrado en la gastronomía del territorio la base necesaria para realizar platos tradicionales que conjugan, en el mejor de los modos, los antiguos sabores con las nuevas tendencias del sabor. Se pueden saborear sorprendentes quesos como el pecorino (queso de oveja), la ricotta (especie de queso fresco) y caciotte al azafrán, primeros platos maravillosos como el risotto a la trufa y al azafrán, o la perdiz local enaltecida por los perfumes de esta maravillosa especia.

Recientemente casi todas las empresas productoras se han unido en un consorcio, la Asociación del Azafrán de Casia - Azafrán Purísimo de la Umbría, con el objetivo de promover y difundir la fama del azafrán. Una de las iniciativas más prestigiosas es, sin ninguna duda, la organización de la Muestra Mercado del Azafrán de Casia, que tiene lugar a finales de octubre, en el periodo en que florece el azafrán. Durante la manifestación se puede degustar y adquirir el azafrán, u otros de los muchos productos locales a los que se asocia, dando golosos y exquisitos bocados para los más finos paladares.

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